طرح توجيهي توليد پنير كوارگ جهت پذيرش و گرفتن مجوزهاي لازم و تسهيلات حتما بايد توسط افرادي مجرب نوشته شود. اما آيا توليد اين محصول صرفه اقتصادي دارد؟ درآمد جهاني بازار پنير در سال 2018 به 111.7 ميليارد دلار رسيد كه در مقايسه با سال قبل 3.2 درصد رشد داشت. بزرگ‌ترين صادر كنندگان پنير دنيا غالباً كشورهاي اروپايي هستند كه مجموعاً بيش از 61 درصد از كل صادرات جهاني پنير را دست دارد. نظر به اينكه كشور ما زمينه و پتانسيل رشد صنايع تبديلي بخش كشاورزي را دارد، لذا با به كارگيري تكنولوژي‌هاي نوين اين حوزه مي‌تواند سهم شايسته‌اي از اقتصاد  جهاني صنايع لبني را به خود اختصاص دهد.

 

    

طرح توجيهي توليد پنير كوارگ | معرفي محصول

پنير يكي از محصولات لبني است كه به طور گسترده‌ و با تنوع بسيار زياد از شير تهيه مي‌شود و در بيشتر نقاط جهان مصرف دارد. پنير به عنوان كنستانتره شير كه عمدتا از پروتئين (در واقع كازئين) و چربي تشكيل شده است؛ از دلمه بستن و انعقاد شير حيواناتي همانند گاو،گاوميش، بز و گوسفند تهيه مي‌شود. در فرايند و پروسه توليد پنير، شير را از طريق كشت باكتري‌ها، ترش كرده و با اضافه نمودن مايه پنير (آنزيم) به صورت دلمه شده در مي‌آورند. در نتيجه شير منعقد شده و آب پنير به دست مي‌آيد.

غالب پنيرها در درجه حرارت‌هاي پخت و پز به صورت مذاب در مي‌آيند كه اين خود زمينه توليد پنيرهاي متنوعي براي استفاده در صنايع غذايي است.

براي مشاهده ساير طرح توجيهي صنايع غذايي و آشاميدني كليك كنيد.

تاريخچه مصرف پنير

به لحاظ تاريخي استفاد از شير و فرآورده‌هاي آن همانند ماست و پنير توسط انسان به عنوان غذا به هزار سال پيش برمي‌گردد. كشف و توليد پنير به دنبال اهلي كردن چهارپايان شيرده همانند بز، شتر يا گاوميش صورت گرفته است. اولين مايه پنير از شيره درخت انجير به دست آمد و  و پنيرفرآوري شده به دليل ماندگاري زياد توسعه و تنوع بسياري پيدا نمود.

انواع پنيرها

معمولاً پنير در تركيبي از تنوع پنيرهاي سخت و نرم داراي عطر و طعم‌هاي متفاوتي هستند كه با برخورداري از درجات مختلف سختي توليد مي‌شود. اين پنيرها دو نوع  هستند:

• بلوك‌هاي پنير داراي قوام ثابت، اسيديته بالا و رطوبت نسبتاً كم
• پنير قوام يافته نرم، داراي اسيديته كم و رطوبت زياد پخش شده

طعم دهنده‌هاي مختلفي را مي‌توان در فرايند توليد پنير مورد استفاده قرار دارد. انواع مختلف پنيرها با عطر و طعم دودي را نيز مي‌توان در اين رده قرار داد. پنيرهاي فرآوري شده معمولاً داراي 30الي 45درصد چربي مي‌باشند كه با اندازگيري كل مواد جامد آن‌ها محاسبه مي‌شود.

اگر چه انواع پنير با محتواي چربي كم يا چربي زياد نيز ساخته مي‌شوند، تركيب پنير توليدي از جنبه‌هاي ديگر كاملاً به ميزان رطوبت و مواد اوليه مورد استفاده در ساخت آن بستگي دارد. پنيرهاي فرآوري شده از نظر، طعم، سطح، رنگ، بافت، اندازه و شكل و ماندگاري داراي كيفيت‌هاي متفاوتي هستند. پنيرهاي فرآوري شده با كيفيت را صرفاً مي‌توان از مواد اوليه مرغوب و در شرايط استفاده از تكنيك‌هاي مطلوب و استاندارد توليد كرد.

معرفي محصول مورد نظر در طرح

محصول مورد بررسي اين طرح پنير خاصي تحت نام پنير كوارگ است. كوارگ به عنوان يك پنير لخته بدون چربي كه معمولاً بدون مراحل سفت و رسانيدن مصرف مي‌شود؛ تعريف شده است. پنير كوارگ اغلب با خامه و گاهي نيز با ميوه و چاشني مخلوط مي‌شود و يكي از محصولات صنايع تبديلي و تكميلي استفاده كننده از شير دام مي‌باشد. با توجه به اطلاعات موجود در بانك‌هاي وزارت صنعت معدن و تجارت و موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران، تعدادي از كدهاي آيسيك و استانداردهاي مرتبط با توليد پنير به شرح زير ارايه شده است.

طرح توجيهي توليد پنير كوارگ |  كدهاي ISIC

وزارت صنعت، معدن و تجارت از اين طبقه‌بندي براي دسته‌بندي فعاليت‌هاي صنعتي استفاده مي‌نمايد. بر اساس سيستم طبقه بندي محصولات لبني  كدهاي آيسيك مرتبط با پنير سازي به شرح ذيل است.

نام محصول	كد   ISIC
انواع پنير خامه اي	1520512575
پنير سفيد ايراني (پنير رسيده در آب نمك)	1520512583
انواع پنير پيتزا پروسس	1520512596
پنير سفيد ايراني	1520512789
انواع پنير لاكتيكي	1520512576
پنير پروبيوتيك	1520512769
پنير هالومي	1520512788
پنير با رگه آبي (بلوچيز)	1520512593
پنير پارمسان	1520512590
پنير چدار	1520512588
پنير گودا	1520512587
پنير بلغاري	1520512584
پنير موزارلا (پنير پيتزا)	1520512580
پنير ماسكارپونه	1520512578
پنير كاتيج	1520512577
پنير پراتو	1520512591

 

جدول استانداردهاي  مربوط به پنير

شماره استاندارد	شرح استاندارد
17602	محصولات پنير و پنير فرآوري شده – اندازه‌گيري ميزان چربي- روش آزمون
18545	اندازه‌گيري آفلاتوكسينm1 در پنير به روش كروماتوگرافي مايع با كارايي بالا و خالص‌سازي با ستون‌هاي ايمونوافينيتي – روش آزمون
17371	شير- اندازه‌گيري لاكتوز- روش آنزيمي با استفاده از اختلاف(ph) – روش آزمون
17506	شير و فرآورده‌هاي شيري- تعيين مقدار نيترات- روش كاهش آنزيمي و اسپكترومتري جذب مولكولي بعد از واكنش گرايس
17374	فرآورده‌هاي شير – تعيين اسيدي شدن محيط‌هاي كشت لبني با اندازه‌گيري پيوسته
16718	پنير و پنير فرآوري شده- اندازه‌گيري ميزان نيتروژني- روش آزمون
14987	اندازه‌گيري مقدار پروتئين آب‌پنير از پروتئين كل در شير و فرآورده‌هاي آن به روش پولاروگرافي
5772	پنير سفيد رسيده در آب‌نمك و پنير تازه- آيين كار توليد
13797	پنير- تعيين ويژگي‌هاي رئولوژيكي با استفاده از مقايسه تك محوري در سرعت جابجايي ثابت

در طبقه بندي انواع پنير در محدوده‌هاي خاص تعريف شده از شاخص‌هاي MFFB و FDS استفاده مي‌شود.

MFFB = درصد وزن رطوبت به نسبت وزن پنير بدون چربي

 FDS= چربي موجود در پنير به نسبت وزن پنير بدون به رطوبت

خواص پنير

• پنير منبع ارزشمند و غني پروتئين، چربي، كلسيم، فسفر و ويتامين‌هايي همانند D و A مي‌باشد. ويژگي آن نسبت به شير فشردگي و ماندگاري و طعم‌هاي متنوع است. اما به دليل از دست دادن كربوهيدرات‌ها در فرايند توليد، به اندازه شير غذاي كاملي نيست.
• پنير نرم در مقايسه با پنير سفت و سخت، داراي رطوبت بيشتر بوده و درصد بالاتري آب را در بافت خود نگه مي‌دارد و در نتيجه به صورت طبيعي حاوي درصد پايين‌تري از مواد مغذي است. بطور معمول در 100گرم از يك پنير معمولي معادل سي كيلوكالري انرژي، ده گرم نمك، نوزده گرم پروتئين، بيست و سه گرم چربي و و سيصد و هشتاد  ميلي‌گرم كلسيم وجود دارد.
• افرادي داراي كلسترول بالاي خون بايد از انواع پنير كم چرب استفاده نمايند.

طرح توجيهي توليد پنير كوارگ | فرايندهاي  عمومي توليد پنير

فرايندهاي تهيه پنير به روش صنعتي غالباً  پس از جمع‌آوري شير شامل مراحل زير است، اما لازم به ذكر است كه پنيرهاي گوناگون داراي مراحل و شرايط اختصاصي فرآوري مختص به خود نيز مي‌باشند.  

• سرد كردن شير
• ترش كردن شير با مايه پنير
• پخت پنير (در انواعي از پنير كه نياز  به پخت دارند)
• جداسازي آب پنير
• نمك زدني
• فشرده‌سازي پنير (در انواع نيمه سفت يا سفت)
• قرارگيري در آب نمك
• بسته‌بندي
• رسيدن پنير
• نگهداري و عرضه پنير

فرآيند توليد پنير با برش، تكه كردن و شستن پنير آغاز مي‌شود. در كارخانه‌هاي بزرگ، پنير خرد شده به طور كانتيتوس پخت مي‌شود و در واحدهاي توليدي كوچك‌تر اين فرايند در بخش‌هاي پخت كه ساختارهاي متفاوت دارند انجام مي‌گيرد.

در فرآوري پنير آب، نمك و امولسيفاير يا تثبيت كننده‌ها در طي فرايند با شير مخلوط مي‌شود. مخلوط در اجاق‌هاي داراي تجهيزات تامين بخار در معرض تزريق مستقيم بخار با دماي  70 الي 95 درجه سانتيگراد يا حتي بالاتر (بسته به نوع پنير فرآوري شده) قرار مي‌گيرند. سرعت و زمان پخت براي پنيرهاي بلوكي4 الي 5 دقيقه و براي پنيرهاي پخش 10 الي 15 دقيقه طول مي‌كشد. پنير در حين گرم شدن براي جلوگيري از سوختن سطحي، دائماً حركت داده مي‌شود. اين فرآيند صنعتي معمولاً تحت خلا انجام مي‌شود تا از مزيت‌هاي گرمايش و امولسيون سازي بهره‌مند شود. شرايط خلا در فرآوري مناسب محصول با از بين بردن بو و طعم‌هاي نامطلوب موثر بوده و تنظيم رطوبت پنير را آسان‌تر مي‌نمايد.

 

 

طرح توجيهي توليد پنير كوارگ | فرايند توليد  پنير كوارگ

پنير كوارگ اغلب با خامه و گاهي نيز با ميوه و چاشني مخلوط مي‌شود. استاندارد محصول در كشورهاي مختلف متفاوت است و ماده خشك و بدون چربي آن مابين 14 تا 24درصد قرار دارد. كوارگ را مي‌توان به روش سنتي به عنوان پنير تازه تهيه كرد، اما امروزه پنير كوارگ با تكنيك‌هاي جداكننده صنعتي توليد مي‌شود. در پروسه توليد سنتي ابتدا شير قبل از تخمير و جداسازي در دماي حدود 73درجه سانتيگراد پاستوريزه مي‌شد. اما امروزه در توليد صنعتي استفاده از دماي بالا  و طولاني مدت‌تر معمول است.

 

مرحله پاستوريزاسيون

پاستوريزاسيون شير بدون چربي از عمليات حرارتي در دماي 85 الي 95 درجه سانتيگراد به مدت 5 تا 15 دقيقه و از حرارت در فراوري شير اسيدي قبل از جداسازي استفاده مي‌شود. روش اخير ترميزاسيون حرارتي ناميده مي‌شود كه طي آن شير در دماي 56 تا 60 درجه سانتيگراد تا سه دقيقه  گرم و سپس سرد مي‌شود. در فرايند پاستوريزاسيون در درجه حرارت بالا  شير بدون چربي، عملكرد پروسه را بهتر مي‌نمايد.

تبديل به لخته منسجم

پس از پاستوريزاسيون و خنك سازي  سريع در دماي 25  الي  28 درجه سانتيگراد، شير به درون مخزن مياني هدايت مي‌گردد. تا تحت تاثير كشت باكتريايي كه معمولاً حاوي باكتري‌هاي استريتوكوكوس لاكتيس يا كرموريس است، به همراه مقدار كمي مايه پنير به ميزان يك دهم آنچه در توليد پنير معمولي به كار مي‌رود (يا معادل حدود 2 ميلي ليتر مايه پنير كه در هر صد كيلوگرم شير است) استفاده مي‌شود. اين كار به منظور  به دست آوردن  لخته منسجم پنير انجام مي‌شود.

به دست آوردن كوارگ

شير لخته شده بعد از حدود 16ساعت در شرايط 4/4 الي 4/5 PH ايجاد مي‌شود. پس از بهم زدن لخته، كوارگ توليد و با روش ترميزاسيون حرارت  دهي و تادماي 37درجه سانتيگراد خنك سازي مي‌شود. در مرحله بعدي  جداسازي با استفاده از سانتريفوژ گريز از مركز انجام مي‌گيرد تا طي آن مطابق فلوچارت نشان داده شده، توليد كوارگ شكل بگيرد.

سپراتور توليد پنيركوارگ نقش مهمي در اين مرحله ايفا مي‌نمايد. پنير كوارگ شكل يافته را از طريق نازل‌هاي تعبيه شده در بدني محيطي سپراتور به خارج هدايت مي‌گردد و پس از قرارگيري در درون يك سيكلون تخليه در جوار سپراتور از طريق پمپاژ جابجايي مثبت با قرارگيري در شرايط سرمايش ناشي از صفحات كولينگ به داخل مخزن ذخيره مياني هدايت مي‌گردد و همزمان  آب پنير حاصل از فرايند به طور جداگانه از دهانه جدا كننده سپراتور عبور و در مخزني جداگانه جمع آوري مي‌شود.

تنظيم دما

در اين پروسه دماي خنك كننده نهايي متناسب با مقدار كل مواد جامد كه  در واقع محتوي پروتئين است تنظيم مي‌گردد. براي رسيدن به محتواي ماده خشك در حد 16 الي 19درصد دماي خنك كننده را مابين 8 - 10 درجه سانتي گراد رگوله مي‌كنند. وقتي مقدار ماده خشك محصول 19 – 20 درصد  باشد، پنير كوارگ حاصله بايد در دماي 11 - 12 درجه سانتيگراد سرد شود.

در اين فرايند توليدي از خنك كننده‌هاي لوله‌اي استفاده مي‌شود، لذا به دليل حجم زياد لوله‌هاي سيستم كوكينك محصول سريع خنك شده و قبل از بسته بندي معمولاً  آن را در يك مخزن ذخيره نگهداري مي‌نمايند. اگر لازم باشد پنير كوارگ خامه‌اي شود، قبل از اينكه محصول به دستگاه بسته بندي  انتقال يابد به آن مقدار كافي خامه شيرين فرآوري شده اضافه مي‌نمايند. براي اين كار از يك ميكسر ديناميكي براي اختلاط استفاده مي‌شود.

گاهي اوقات تقاضا براي يك محصول پنير كوارگ ماندگار شده وجود دارد كه بايد در خط توليد فرآيند عمليات حرارتي محصول براي غيرفعال كردن همه ميكروارگانيسم‌ها به كار گرفته شود و طي آن پس از استفاده از پايداركننده‌هاي مناسب پنير براي عمل آوري در مخازن ذخيره و ماندگاري انتقال يابد و با هم زدن توزيعي يكنواخت و همگن حاصل شود. در اين فرايند براي تثبيت سيستم پروتئين قبل از گرمايش نهايي توسط صفحه و لوله يا مبدل حرارتي سطحي محصول آسياب مي‌شود. از خط توليد فرآوري پنير كوارگ مي‌توان براي توليد ماست صاف شده، لبنه يا تووروگ و بخشي از خط فرآوري پنير خامه‌اي نيز استفاده كرد.

 

طرح توجيهي پنير كوارگ | بررسي بازار و رقبا

مرغوب‌ترين كالاهاي لبني جهان به لحاظ كيفيت داراي مواد اوليه مرغوب و از قيمت‌هاي مناسبي برخوردار مي‌باشند. در ايران تعداد 316بنگاه صنعتي جهت توايد انواع پنير و محصولات لبني در مقياس صنعتي در حال فعاليت هستند.

تعداد پروانه‌هاي بهره‌برداري صنعتي توليد انواع پنير و محصولات لبني در كشور
واحد سنجش	ظرفيت	اشتغال	سرمايه  م.ر	تعداد
تن	1213230	40533	63337660	316
جواز تاسيس هاي صادره انواع پنير و محصولات لبني كشور تا شهريور سال1399
واحد سنجش	ظرفيت	اشتغال	سرمايه	تعداد
تن	3309099	75266	377190607	1513

طرح توجيهي توليد پنير كوارگ

بر اساس مطالعات انجام شده احداث طرح توليد انواع پنير در سال جاري با ظرفيت اقتصادي ساليانه توليد 240 تن در زميني به وسعت 2000متر مربع ارزيابي گرديده است. جهت اطلاع از مشخصات فني اقتصادي و مالي دقيق‌تر مي‌توانيد از مشاوره كارشناسان كاردوك استفاده نماييد.

براي مشاهده ساير طرح توجيهي صنعتي كليك كنيد.

خدمات قابل ارايه  كاردوك به  طرحها و واحدهاي

• تهيه طرح توجيهي و امكان سنجي طرح و تحليل اقتصادي آن  با استفاده از نرم افزار كامفار توسط متخصصين كارآمد
• ارائه خدمات در انتخاب ماشين آلات، تاسيسات عمومي و طراحي سايت پلان
• ارايه دانش فني  قابل استفاده در توليد محصولات 
• مشاوره بازاريابي و صادرات محصول با كيفيت به كشورهاي ديگر
• مشاوره اصلاح تكنولوژي، نوسازي و بازسازي واحدهاي قديمي
• مشاوره ارتقا بهروري بنگاه

 

براي دريافت مشاوره كسب و كار در ايران و ديگر كشورها مي‌توانيد با كارشناسان مركز كاردوك از طريق شماره 02166418908 تماس بگيريد.

 

 منبع: طرح توجيهي توليد پنير كوارگ