معرفي محصول | طرح توجيهي توليد انواع ترشي

ترشيجات از مخلفات خوشمزه اي هستند كه در مناطق مختلف دنيا به خصوص در خاورميانه طرفداران زيادي دارند. از گذشته تا كنون انسان ها مايل بودند كه از روش هايي براي نگهداري از مواد خوراكي استفاده كنند تا بتوانند در زمان هايي خارج از فصل برداشت نيز از آن ها استفاده نمايند.

ترشي گذاشتن از فرآيند هاي نگهداري غذا براي بازه زماني طولاني تري مي باشد كه طي آن مواد غذايي مورد نظر در داخل آب نمك ، سركه و يا مخلوطي از آن ها قرار داده مي شود. اين روش از نگهداري مواد غذايي بر روي طعم، عطر و بافت مواد غذايي تاثير مي گذارد. در كشور ما نيز بسياري از افراد براي نگهداري از تره بار در فصول پاييز و زمستان، از ترشي كردن آن ها استفاده مي كنند كه طرفداران خاص خود را دارد. اما اينكه محصول از چه روشي توليد مي شود نيز مي تواند بر روي طعم و مزه آن تاثير گذار باشد.

لازم است اشاره كنيم كه ترشي از آن دسته از محصولات غذايي است كه استانداردهاي سخت خوراكي در اروپا و آمريكا براي آن تعريف نشده است، به همين دليل داراي شرايط صادرات آسان و تعرفه گمركي پاييني است، ضمن اينكه كشورهاي آسياي ميانه، كشورهاي حاشيه خليج فارش و اروپاي شرقي و تا حدودي اروپاي غربي، از طرفداران انواع ترشي هستند.

در حالي كه در ايران از آب نمك و يا سركه براي درست كردن ترشي استفاده مي شود، در برخي از كشورها همانند كشور كره، به انواع سبزيجات نمك اضافه مي شود تا آب اضافي موجود در سبزيجات را خارج كند. سپس سبزيجاتي كه آب اضافي آن ها خارح شده است را به شيوه طبيعي فرآوردي مي كنند تا محلول سركه مانندي درست شود. در نظر داشته باشيد كه در فرآيند توليد انواع ترشي، بر خلاف فرآيند كنسرور كردن نيازي به استريل كردن كامل ماده خوراكي نيست.

تاريخچه توليد انواع ترشي | طرح توجيهي توليد انواع ترشي

جالب است بدانيد كه ترشي انداختن داراي سابقه اي بيش از 4000 سال مي باشد به طوري كه اولين ترشي انداختن با استفاده از خيار بومي هند آغاز گرديد. هدف از اينكار نگهداري طولاني و استفاده از آن در خارج از فصل و همينطور در سفرهاي طولاني به خصوص در سفرهاي دريايي بوده است.

بعدها گوشت نمك سود شده گاو و خوك نيز وارد خوراك انسان ها به خصوص ملوان ها پيش از دوران موتورهاي بخار گرديد. در ابتدا هدف از اينكار نگهداري غذا براي بازه زماني طولاني تري بود؛ اما بعدها به دليل استقبال مردم از طعم هاي به دست آمده، كم كم انواع ترشي مورد استفاده قرار گرفتند. ترشي ها به دليل فعاليت ميكروب هاي، از نظر ويتامين ب، ارزش غذايي بالاتري دارند.

انواع ترشي در شهر هاي مختلف ايران | طرح توجيهي توليد انواع ترشي

كشور ايران، كشور پهناوري است كه در منطقه آن انواع ترشي و شوري هاي مخصوص توليد و مصرف مي گردد. در جدول زير به برخي از انواع ترشي در سراسر ايران اشاره كرده ايم :

شهر	ترشي معروف
كردستان	ترشي هفته بيجار : تشكيل شده از بادمجان، هويج، گل كلم، خيار، سير، موسير، نمك و سركه
بندر عباس و بوشهر	ترشي بندري : تشكيل شده از خيارشور، بادمجان، هويج، گل كلم، موسير، رب گوجه فرنگي، نمك، فلفل قرمز و سبزيجات معطر
سيستان و بلوچستان	ترشي انبه : تشكيل شده از سركه، انبه، فلفل، زرچوبه و نمك
گيلان و مازندران	ترشي بادمجان : تشكيل شده از بادمجان، سركه، نمك، موسير، زردچوبه و سبزيجات معطر   ترشي نازخاتون : تشكيل شده از بادمجان كباب شده، گوجه فرنگي، سير، سبزيجات معطر، پودر فلفل، سركه ترشي بيجار: تشكيل شده از بادمجان، گوجه فرنگي نارس، فلفل سبز قلمي، سير و سبزي معطر شمالي ترشي باميه: تشكيل شده از باميه، سركه، نمك ترشي سير:تشكيل شده از سير حبه بدون پوست
مركزي	ترشي خرفه : تشكيل شده از سبزي خرفه، نمك، فلفل، سركه
خراسان	ترشي سالاد شور : تشكيل شده از گوجه فرنگي، گل كلم، هويج، كرفس، سيب زميني ترشي، خيار قلمي، سير، فلفل سبز، تخم گشنيز، گوجه فرنگي، مرزه، نعنا، نمك، سركه
كرمان	ترشي خرما : تشكيل شده از خرما، سماق، تمبر هندي، آب ليمو ترش، دارچين،مغز گردو، دانه انار،نمك
فارس	ترشي گلك : تشكيل شده از نمك، سركه و ميوه گلك
كرمانشاه	ترشي ونوشك : تشكيل شده از ونوشك (پسته كوهي)، نمك و سركه   ترشي زو : تشكيل شده از زو (گياهي كوهي مشابه كنگر فرنگي)، سركه، نمك و زردچوبه
همدان	ترشي گردو : تشكيل شده از گردو، برگه خشك زرد آلو، تمبر هندي، جوز هندي، فلفل سياه، سركه سياه، شكر، نمك، ادويه ترشي
يزد	ترشي كيپر يا كورك : تشكيل شده از ميوه كيپر، سركه، نمك
قزوين	ترشي انگور سياه : تشكيل شده از سركه، انگور، نمك

پرطرفدار ترين انواع ترشي ها

لازم است در زمينه طرح توجيهي توليد انواع ترشي از پرطرفدار ترين ترشي ها در سراسر كشور مطلع باشيد و مطابق با آن ها ميزان توليدات خود را تعيين كنيد. در ادامه تعدادي از پرطرفدار ترين انواع ترشي ها را معرفي كرده ايم.

ترشي ليته

ترشي ليته، خوشمزه ترين و محبوب ترين ترشي سنتي ايراني است كه تهيه آن بسيار آسان است و به عنوان چاشني محبوب در كنار تمامي غذاها به خصوص آبگوشت مورد استفاده قرار مي گيرد. ترشي ليته به روش هاي مختلفي تهيه مي شود اما محبوب ترين آن تهيه ليته از بادمجان كبابي است. به طوري كه ابتدا بادمجان كبابي و سپس ساطوري مي شود و با اضافه كرده سبزي ترشي، سير و فلفل در مخلوط سركه قرار داده مي شود.

ترشي بادمجان 

از ديگر ترشي هاي پرطرفدار، ترشي بادمجان است كه معمولا در فصل تابستان تهيه مي شود و در طول سال مصرف مي كردد. ترشي بادمجان به روش هاي مختلفي شامل ترشي بادمجان شكم پر، ترشي بادمجان كبابي، ترشي بادمجان ليته و … تهيه مي شود.

ترشي گل كلم يا ترشي مخلوط

ترشي گل كلم كه با نام ترشي مخلوط نيز شناخته مي شود، با انواع ميوه ها و سبزيجات تهيه مي گردد و مي توان گفت از بهترين ترشي ها است. براي تهيه اين نوع ترشي، تمامي مواد اوليه مورد نظر شسته و سپس خشك مي شوند و با استفاده از نمك، گلپر و ادويه، با يكديگر مخلوط مي گردند و در تركيب سركه و يا آب نمك قرار داده مي شوند.

ترشي فلفل

ترشي فلفل سبز، از انواع ترشيجات خوشمزه و خوشرنگ ايراني است كه علاوه بر اينكه مي توان از آن به عنوان يك چاشني خوشمزه استفاده كرد، براي تزئين غذاها نيز كاربرد دارد.

معمولا براي تهيه اين نوع ترشي، فلفل ها را به مدت سه روز در داخل محلول آب و نمك نگهداري مي كنند تا تلخي و تندي آن ها گرفته شود و سپس همراه با سير، سبزي ترشي و سركه در ظرف مورد نظر نگهداري مي شود.

ترشي سير | طرح توجيهي توليد انواع ترشي

ترشي سير بسيار نرم با طعم و عطر دلچسب است كه مرغوبيت آن با سن آن رابطه مستقيمي دارد. هر چه مدت زمان بيشتري از تهيه سير ترشي گذشته باشد، مرغوب تر خواهد شد.

ترشي بندري

ترشي بندي از ديگر انواع معروف ترشي مي باشد كه داراي طعم تند و تيز و با طبعي گرم است. براي تهيه اين نوع ترشي تمامي سبزيجات خرد مي شوند و به همراه سركه، رب انار ترش، سبزيجات معطر همانند مرزه، ترخون، گشنيز، برگ تازه كرفس، نعنا و … در ظرف مورد نظر نگهداري مي شوند.

ترشي اسپانيايي

ترشي اسپانيايي يك ترشي با مخلفات فراوان است كه طعم خوشمزه و متفاوتي نسبت به ديگر ترشي ها دارد. طرفداران زيتون از ترشي اسپانيايي استقبال زيادي مي كنند.

كد آيسيك محصول

بر اساس سيستم طبقه بندي وزارت صنايع و معادن، كد آيسيك مرتبط با طرح توجيهي توليد انواع ترشي، كد 15131230 مي باشد.

موارد مصرف و كاربرد

انواع ترشي ها معمولا همراه با غذا مصرف مي شوند و در واقع حالت چاشني دارند. لازم است بدانيد كه ترشي ها حالت سنتي خود را حفظ كرده اند و غالبا همراه با غذاهاي سنتي مورد استفاده قرار مي گيرند.

كالاهاي جايگزين و تجزيه و تحليل اثرات آن بر مصرف انواع ترشي

ترشي ها در كنار غذا استفاده مي شوند و مي توان موارد بسياري از جمله انواع شوري ها، خيار شور، ماست، سبزيجات ساده، پياز و … را به عنوان جايگزيني براي آن ها مورد استفاده قرار داد.

اهميت استراتژيكي توليد انواع ترشي در دنياي امروز

مواد اوليه مورد نياز براي توليد انواع ترشي ها، محصولات كشاورزي است كه مي تواند ارزش افزوده بالايي را براي كالاهاي كشاورزي به همراه داشته باشد و همينطور منجر به اشتغالزايي در كشورهايي كه داراي محصولات كشاورزي هستند نيز مي شود.

از سويي ديگر بافت سنتي خانواده ها در كشورهاي در حال توسعه تغيير كرده است و استفاده از ترشيجات و خيار شور به صورت صنعتي در حال گسترش است و در بسياري از كشور ها هدف جايگزيني ترشيجات به جاي غذاهاي سنتزي مي باشد.

كشورهاي عمده توليد كننده و مصرف كننده محصول | طرح توجيهي توليد انواع ترشي

در ميان كشورهاي مختلف در سراسر جهان كه مصرف كننده انواع ترشي هستند، كشورهاي اروپاي شرقي و آسياي ميانه به همراه چين و كشورهاي خاورميانه، بزرگ ترين توليد كننده و مصرف كننده محصول مورد بررسي در طرح توجيهي توليد انواع ترشي هستند.

مواد اوليه مورد نياز براي توليد انواع ترشي

پيش تر اشاره كرديم كه در توليد انواع ترشي ها چه مواد اوليه اي به كار برده مي شود، اما به طور كلي مواد اوليه مورد نياز براي تهيه ترشي ها مواد اوليه زير است :

• بادمجان
• هويچ
• خيار
• گل كلم
• سيب زميني ترشي
• موسير
• سركه
• نمك
• آب
• سير
•  و…

فرآيند توليد انواع ترشي | طرح توجيهي توليد انواع ترشي

در خط توليد صنعتي انواع ترشي مواد اوليه از مراحل مختلف شامل دستگاه هاي اسلايسر و برش، دستگاه پوست كن، دستگاه عمل آوري، مخازن نگهداري استيل، مخازن تركيب و ميكس، پاستوريزاتور، پركن و دربند، ليبل زن، جت پرينتر و شيرينگ، ماشين آلات عمل آوري، فرآوري، پركن و بسته بندي ترشي عبور مي كنند.

به طور كلي خط توليد انواع ترشيجات در چهار بخش شامل آماده سازي، توليد، بسته بندي و تاسيسات انجام مي شود.

• بخش آماده‌سازي : در بخش آماده سازي اقداماتي شامل شستشو مواد اوليه ، تميز كردن ، جداسازي بخش هاي اضافي ، پوست گرفتن ، خرد كردن و … انجام مي شود.
• بخش توليد : در اين بخش عمليات هاي مختلف شامل تركيب محلول، پر كردن، دربندي و پاستوريزاسيون انجام مي شود.
• بخش بسته‌ بندي : در اين قسمت نيز چاپ اطلاعات توليد بر روي بسته بندي و شيرينگ چند تايي شيشه ها براي انبار داري انجام مي شود.
• بخش تاسيسات : بخش تاسيسات نيز براي توليد و تامين بخار به واسطه ديگ بخار و زيرساخت هاي اجرا شده در كارخانه انجام مي گردد.

در ادامه توضيحات مختصري را پيرامون مراحل توليد انواع ترشي ها آورديم :

توزين مواد اوليه قبل از تخليه و تحويل بار

در كارخانه هاي توليد انواع ترشي، ابتدا مواد اوليه كه ميوه ها و سبزيجات است، به وسيله باسكول وزن شده و تخليه مي شوند.

شستشو و تميز كردن اوليه

به منظور از بين بردن هر گونه آلودگي خارجي از روي ميوه ها و سبزيجات از روش غوطه ور سازي آن ها در آب استفاده مي شود.

درجه بندي

درجه بندي در توليد ترشي هايي كه مواد اوليه آن خرد مي شود اهميتي ندارد. اما در برخي از ترشي ها كه مواد اوليه به صورت درسته استفاده مي شود، آن ها را بر اساس شكل و اندازه، بافت، مزه و عطر، عيوب ظاهري، رنگ و … درجه بندي مي كنند.

جداسازي قسمت هاي زائد

قسمت هاي زائد و غيرقابل مصرف ميوه ها و سبزيجات جدا مي شود.

پوست گيري 

پوست گيري مواد اوليه كوچك در واحد هاي كوچك به صورت دستي انجام مي شود اما در واحد هاي بزرگ اينكار با استفاده از دستگاه صورت مي گيرد.

خرد كردن | طرح توجيهي توليد انواع ترشي

دستگاه خرد كن، مواد اوليه ترشي را در اندازه هاي تعيين شده برش مي دهد.

آماده كردن محلول سركه

سركه با ميزان مشخصي نمك مخلوط مي شوند و به دستگاه پر كن منتقل مي گردد.

قراردادن سبزيجات خرد در شيشه بوسيله دستگاه پركن

سبزيجات پس از آماده شدن، به وسيله دستگاه پر كن در داخل شيشه ها قرار مي گيرند.

پاستوريزاسيون

براي افزايش ماندگاري ترشي ها، وارد دستگاه پاستوريزاسيون مي شوند.

دستگاه دربندي 

اين دستگاه ضمن اينكه درب شيشه ها را قرار مي دهد، با چرخش منجر به بسته بندي آن ها نيز مي گردد.

دستگاه اتيكت چسبان خطي

اين دستگاه اتيكت مورد نظر را بر روي شيشه ها مي چسابند.

شرينگ پك 

شيرينگ پك، شيشه هاي ترشي را در بسته هاي 12 و يا 20 تايي بسته بندي مي كند. اين كار در واحد هاي كوچك با نيروي انساني انجام مي شود.

انواع فرآيند توليد ترشي | طرح توجيهي توليد انواع ترشي

در اين قسمت قصد داريم به انواع فرآيند هاي مورد استفاده براي توليد ترشي بپردازيم.

روش اول : ترشي انداختن سنتي

در اين روش انواع ميوه و سبزيجات در آب نمكي قرار داده مي شوند.  مواد اوليه را در اين روش تكه تكه كرده و نمك مي زند و با قرار دادن سنگ هاي مسطحي بر روي آن ها،  مواد اوليه را در زير آب نگه مي دارند.

قرار دادن اين سنگ ها منجر به فشاري مي شود كه كربن دي اكسيد توليد شده را آزاد مي كند. ممكن است در اين نوع ترشي انداختن شاهد كپك يا مخمر سفيد بر روي مايع ترشي نيز باشيم كه بايد برداشته شود. چراكه مزه بدي را در ترشي ايجاد مي كند.

روش دوم : ترشي انداختن شيميايي

در اين روش براي استريل شدن ظرف ترشي، ظرف شيشه اي و در آن را براي استريل شدن، مي جوشانند. سپس ميوه ها و سبزيجات به همراه آب نمك، سركه، ادويه و … در داخل آن قرار داده مي شوند. براي اينكه اين نوع ترشي به طعم دلخواه برسد، لازم است مدت زماني از درست كردن آن بگذرد.

روش سوم : ترشي انداختن تجاري

در اين نوع روش درست كردن ترشي، براي افزايش طول عمر آن از سديم بنزوئيك اسيد استفاده مي شود. همينطور از ماده اي به نام زاج نيز براي افزايش تردي بافت مواد ترشي استفاد مي شود كه از نظر ارزش غذايي و افزودني مناسب براي انواع ترشي ها، مورد تائيد سازمان غذا و دارو آمريكا است.

روش سوم : ترشي‌ هاي يخچالي | طرح توجيهي توليد انواع ترشي

ترشي هاي يخچالي، ترشي هاي غير تخميري هستند كه در اثر خواباندن ميوه ها و سبزيجات در چاشني محلول سركه درست مي شوند. اين نوع ترشي از دماي پايين تر از دماي سردسازي قرار داده مي شود تا بتوان آن را براي مدت زمان طولاني تري نگهداري كرد.

ماشين آلات و تجهيزات مورد نياز

در خط توليد انواع ترشي ها به ماشين آلات و تجهيزات زير نياز است :

1. دستگاه گريدر
2. دستگاه گل  گير و دم چين
3. دستگاه شستشو  و بالابر  ميوه و سبزيجات
4. دستگاه پوست گير
5. دستگاه اسلايسر
6. دستگاه خرد كن براي ليته كردن
7. حوضچه آماده سازي
8. ميز كار چرخ دار مدل
9. دستگاه شستشو و استريل شيشه
10. دستگاه پركن افزودني سبزيجات
11. دستگاه پركن
12. دستگاه بازرسي، كنترل و توزين
13. مخزن آماده كردن آب نمك
14. دستگاه پاتيل گردان
15. فيلراسيون اتوماتيك پيستوني
16. واحد اضافه كردن سس و محلول به قوطي
17. مجموعه دستگاه واحد بازرسي ، توزين و درب بند شيشه
18. نوار نقاله ورودي تونل
19. تونل پاستوريزاسيون (اتوكلاو موبايل )
20. نوار نقاله خروجي
21. دستگاه درب بند نيمه اتوماتيك قوطي
22. دستگاه شرينگ تيوبي ليبل
23. دستگاه شرينگ پك  اتومات
24. و …

خدمات قابل ارايه كاردوك به طرح‌ها و واحدهاي توليد كننده

براي تهيه طرح توجيهي در زمينه هاي مختلف مي توانيد با كارشناسان تماس بگيريد. از جمله خدمات مركز مشاوره كسب و كار كاردوك مي توان به موارد زير اشاره داشت :

• ارائه خدمات در انتخاب ماشين آلات، تاسيسات عمومي و طراحي سايت پلان
• تامين نيروي انساني نصب و راه اندازي ماشين آلات و تاسيات عمومي طرح توليد
• مشاوره فرمولاسيون مواد اوليه
• مشاوره اصلاح تكنواوژي، نوسازي و بازسازي واحدهاي قديمي
• مشاوره صادرات محصول با كيفيت به  كشورهاي ديگر
• تهيه طرح توجيهي و امكان سنجي طرح با استفاده از نرم افزار كامفار توسط متخصصين كارآمد مهندسي
• ثبت نام در سامانه بهين ياب و سامانه مختلف

براي دريافت مشاوره از متخصصان مركز مشاوره كسب و كار و كاريابي كاردوك جهت نوشتن طرح توجيهي مي توانيد با شماره 02166418908 تماس بگيريد.

 

 

منبع: طرح توجيهي توليد انواع ترشي