طرح توليد كره پاستوريزه | معرفي محصول 

براي سال‌هاي متمادي چند نوع چربي براي پخت و پز وجود داشت. كره، مارگارين و روغن‌هاي چرب محصولاتي هستند كه بيشترين تمركز در عرضه و تقاضا بر روي آن‌ها است. از دو محصول كره و مارگارين با قابليت پخش شدن روي نان در پخت و پز استفاده زيادي مي‌شود. هر دوي اين محصولات در حالت توليد سنتي و در دماي معمولي به راحتي پخش نمي‌شوند.

اين امر منجر به توليد انواع محصولات انحصاري با قابليت پخش سريع‌تر از جمله مخلوط كم چربي 40درصد كه مينارين ناميده مي‌شود و بعداً محصولات كم چربي با چربي 60درصد ملارين نيز توليد شد. كره اسپريد با قابليت پخش شدگي بهتر در همين راستا بوجود آمد. كره‌هاي پاستوريزه حيواني علاوه بر تامين نياز روزانه بدن به چربي به جهت غني شدگي داراي ارزش غذايي بالايي هستند.

اسپريدها و كره‌هاي باز آميخته يا مخلوط با ميزان چربي كاهش يافته به روش‌هاي متفاوتي در كشورهاي مختلف با توجه به هزينه‌هاي توليد و ارجحيت مصرف كنندگان توليد مي‌گردند. جهت كنترل سلامت جسمي تمايل به استفاده از كره‌هاي نيم چرب و كم‌چرب با قابليت پخش شدن براي مصرف آسان موجب توليد محصولات اسپريدي گرديد كه با استفاده از روش‌هاي توليد امولسيون سازي چربي آب و با جريان پيوسته مجهز به سيستم تزريق مايع توليد مي‌گردند.  هركدام از روش‌هاي توليد انواع كره در طرح توليد كره پاستوريزه ويژگي‌هاي خاصي را در محصول نهايي ايجاد مي‌كنند. جهت ثبت نام در سامانه بهين ياب و سامانه مختلف كليك كنيد.

انواع  محصول  

كره‌هاي حاصل ازشير در دو دسته كره خامه شيرين و كره خامه ترش تقسيم مي‌شوند. كره را همچنين مي‌توان با توجه به ميزان نمك موجود در آن نيز طبقه بندي نمود. روند ترش شدن طبيعي خامه با استفاده از كشت باكتريايي بسيار حساس است و سريعاً  در اثر ميكروارگانيسم‌هاي خارجي مي‌تواند آلوده و خراب  شود.

به مرور با افزايش دانش خنك سازي، امكان استفاده از خامه ترش قبل از ترش شدن، تهيه كره از خامه شيرين فراهم و توسعه يافت و در نتيجه روش‌هاي كره سازي به تدريج بهبود يافته و كيفيت محصول و بازده اقتصادي آن نيز افزايش پيدا كرد. در اين راستا استفاده از دستگاه كره سازي صنعتي در اواخر قرن19 منجر به ارتقا كيفيت محصول و توسعه صنعت كره‌سازي شد. به موازات آن توليد انبوه دوغ نيز دانش و تجربه‌اي است كه طي ساليان گذشته با دستيابي با تكنيك‌هاي حفظ بهداشت، استفاده از باكتري‌ها و عمليات دمايي نيز  منجر به پيشرفت  سريع تكنولوژي توليد ماشين آلات گرديد. به گونه‌اي كه اكنون مي‌توان كره در طرح توليد كره پاستوريزه را به صورت انبوه و در يك فرآيند مداوم با ماشين آلات مدرن كره سازي به صورت قالبي و بسته‌اي توليد كرد.

بررسي تفاوت در انواع كره | طرح توليد كره پاستوريزه

وجود تغييرات در تركيب كره به دليل تفاوت در فرايند توليد است. كره حاوي 80درصد چربي و متناسب با ميزان نمك و شوري از 16 الي 18درصد رطوبت است. كره همچنين به طور طبيعي حاوي ويتامين‌هاي A و D است. رنگ كره با محتواي كاروتنوئيدها متفاوت است و از 11 تا 50درصد از كل ويتامين A شير را تشكيل مي‌دهد.

كره توليدي در طرح توليد كره پاستوريزه بايد متراكم و داراي طعم تازه باشد و محتواي آب آن بايد به صورت قطرات بسيار ريز درون آن پخش شود، تا كره خشك به نظر برسد. به لحاظ شكل و قوام بايد صاف باشد و بتوان به راحتي آن را پخش نمود و در دهان به سادگي ذوب كرد. كره خامه ترش بايد بوي دي استيل داشته باشد، در حالي كه كره شيرين بايد طعم خامه بدهد. عطر و طعم پخته ضعيف در مورد كره شيرين قابل قبول است. كره تهيه شده از خامه ترش رايحه غني‌تر داشته و در مقابل دما به دليل كنترل فرايند ميكروارگانيسم‌هاي باكتريايي نامطلوب مقاوم‌تر است، اما دوغ خالص از فرايند توليد آن مطلوبيت PHدوغ كره خامه شيرين را ندارد.

طرح توليد كره پاستوريزه | كد ISIC محصول

مطابق طبقه بندي وزارت صنعت معدن و تجارت محصولات مرتبط با كره پاستوريزه  داراي كدهاي ايسيك به شرح زير هستند.

طرح توليد كره پاستوريزه | بررسي استانداردهاي اجباري محصول

فدراسيون بين المللي لبنيات (IDF) استانداردي را در مورد كره و اسپريد معرفي كرده است كه رهنمودهاي نحوه توزيع چربي شير در كره مخلوط و مارگارين را ابلاغ نموده است. چربي‌ها و روغن‌هاي خوراكي مواد غذايي عمدتا از تري گليسيريدهاي اسيدهاي چرب تشكيل شده‌اند كه مي‌توانند منشا گياهي، حيواني، شير يا دريايي داشته باشند. براي اطلاع از اصول كلي طرح توجيهي كليك كنيد.

استانداردهاي IDF با توجه به محتواي چربي و نسبت چربي شير به ساير انواع چربي در محصولات مختلف شامل كره، كره مخلوط و اسپريد و مارگارين را تعيين نموده است. استاندارد IDF توزيع چربي اين محصولات را با توجه به منشا آن در سه گروه با حداكثر محتواي چربي 95درصد طبقه بندي مي‌نمايد كه در آن پارامترهاي اصلي همانند مواد پايه‌اي تشكيل دهنده، رطوبت، ميزان كالري و ويتامين‌ها، نمك، پروتئين، مدت زمان و درجه حرارت ماندگاري و كاربرد اين محصولات در مقايسه با همديگر بيان شده است. با مراجعه به فهرست استانداردهاي ملي موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران نيز ضمن الزام به رعايت استانداردهاي عمومي صنايع غذايي استاندارهاي ويژه مرتبط با توليد كره  به شرح ذيل تدوين شده‌اند.

طرح توليد كره پاستوريزه | بررسي كالاهاي جايگزين

كره پاستوريزه حيواني در طرح توليد كره پاستوريزه، يك ماده غذايي طبيعي در جايگزين با محصولاتي همچون مارگارين است كه داراي كالري نسبتاً برابري هستند. كره حيواني از شير تازه گاو داراي 35درصد چربي، 51درصد آب و 5درصد املاح شير تشكيل شده و محصولات  پاستوريزه آن از خامه شير با روش خاص و گاه با شيوه‌هايي براي كاهش ميزان چربي به زير 80درصد به دست مي‌آيد. 

طرح توليد كره پاستوريزه | شرايط مواد اوليه

خامه مورد استفاده در توليد كره بايد از نظر باكتريولوژيكي سالم  و بدون نقص طعم و عطر باشد. وجود آنتي بيوتيك يا ضدعفوني كننده براي توليد كره اسيدي نامناسب است. اگر به ميكروارگانيسم‌هاي مضر فرصت توليد داده شده باشد حتي اگر با عمليات حرارتي غيرفعال شوند؛ نمي‌توان از خامه استفاده كرد. بنابراين رعايت بهداشت دقيق در تمام مراحل فرآيند توليد ضروري است. براي حفظ سلامتي در طرح توليد كره پاستوريزه مواد اوليه را بلافاصله پس از رسيدن به بنگاه از 2 تا 4 درجه سانتيگراد سرد و در همان دما ذخيره مي‌كنند تا پاستوريزه نمايند و يا مي‌توان شير را در دماي 63 – 65 درجه سانتيگراد به مدت 15 ثانيه ابتدا گرم و سپس تا دماي 2 – 4درجه سانتيگراد خنك نمايند. براي ثبت نام وام در بهين ياب كليك كنيد.

كشت باكتريايي ترش كردن خامه

بر اساس اطلاعات موجود در طرح توليد كره پاستوريزه، كشت باكتري براي توليد و فرآوري كره با خامه ترش انجام مي‌شود. افزودن باكتري‌هاي توليدكننده اسيد به كره عطر و بويي قوي مي‌دهد و عملكرد چربي را نيز بهبود مي‌بخشد. اسيد لاكتيك، دي استيل و اسيد استيك مهمترين مواد معطر توليد شده توسط باكتري‌ها هستند.

از شير بدون چربي بيشتر به عنوان بستر و محيط رشد اوليه استفاده مي‌شود، زيرا تشخيص نقص چشايي در ذرات شير بدون چربي آسان‌تر است. شير بايد در دماي 90 – 95درجه سانتيگراد به مدت 15 تا 30دقيقه پاستوريزه شود. اين ذرات  با پايان يافتن مرحله اسيدي، وارد مرحله فراوري مي‌شود. ترش كردن خامه و عمليات دمايي كه ساختار كريستالي لازم براي سازگاري بهينه كره را به چربي مي‌دهد و به طور همزمان در مخازن فراوري انجام مي‌شود.

اين مخازن عايق‌بندي شده با پوسته سه‌گانه از فولاد ضدزنگ و داراي محيط گرمايش و سرمايش در بين پوسته‌ها هستند. استارتر توليدي بايد قبل از پمپاژ به مخزن رسيدن خوب مخلوط شود. استارتر اغلب قبل از خامه پمپ مي‌شود. برخي توليدكنندگان ترجيح مي‌دهند استارتر را به خط توليد خامه  اضافه كنند. در هر صورت با دقت در جهت دستيابي به قوام مناسب با خامه مخلوط شود.

طرح توليد كره پاستوريزه | ماشين آلات صنعتي

ماشين آلات و تجهيزات مورد نياز خط توليد انبوه و بسته بندي انواع كره حيواني در طرح توجيهي توليد كره پاستوريزه شامل منابع ذخيره خامه و شير، مخازن ويژه نگهداري شير سرد، مخزن خامه ويژه تركيب با استارت، مبردها، مبدل‌هاي حرارتي و صفحات برودتي فيلترها، سيستم بوگيري تحت خلا و گازگيري، سپراتور، پمپ‌هاي انتقال، تجهيزات كامل آزمايشگاه صنايع غذايي، تانك و سيستم استاتر، پاستوريزاتور، كلاريفاير، دستگاه‌هاي كره سازي كانتينيوس و پچ، مخازن نگهداري كره، دستگاه‌هاي بسته بندي و چاپ مشخصات و شرينگ پك و سيستم CIP  مي‌باشد. براي مشاهده ساير انواع طرح توجيهي صنايع غذايي و آشاميدني كليك كنيد.

طرح توليد كره پاستوريزه | فرايند توليد كره پاستوريزه

در طرح توليد كره پاستوريزه روش سنتي كره به صورت دستي توسط مشك توليد مي‌شد كه پس از خنك شدن و تخليه دوغ، دانه‌هاي كره در يك دهانه كم عمق جمع آوري و به صورت دستي فشرده سازي مي‌كردند. فرآيندهاي توليد كره در مقياس صنعتي به طور كلي مراحل زيادي را مطابق شكل زير دربر مي‌گيرد، اين طرح شماتيك هم توليد بصورت بچ و هم كانتينيوس را توسط دستگاه كره سازي نشان مي‌دهد.

در اين فرايند خامه را مي‌توان از طريق فراوري شير ​​مايع تهيه كرد و يا از شير كامل در مواد لبني جدا كرد. نگهداري و تحويل مواد لبني بايد به گونه‌اي انجام شود كه فاسد شدن، هوادهي يا كف گيري بوجود نيايد و پس از انجام مراحل پذيرش، اندازه‌گيري و تجزيه و تحليل خامه در مخازن ذخيره مي‌شود.

مرحله خامه گيري | طرح توجيهي توليد كره پاستوريزه

براي خامه گيري از شير كامل قبل از جداسازي، آن را تا 63درجه سانتيگراد گرم و پاستوريزه مي‌نمايند. خامه گرم در اين حالت قبل از  پاستوريزاسيون و پمپاژ براي بهبود خواص به داخل مخزن ذخيره سازي مياني هدايت مي‌شود. شير بدون چربي نيز قبل از پمپاژ به منابع ذخيره پاستوريزه و سرد مي‌شود.

در فرايند كره‌سازي بخشي از شير بدون چربي مورد استفاده قرار مي‌گيرد. خامه نيز از مخازن ذخيره مياني به صورت گرم به پاستوريزاسيون هدايت مي‌گردد. در درجه حرارت بالا آنزيم‌ها و ميكروارگانيسم‌هايي كه كيفيت نگهداري كره را مختل مي‌كنند، از بين مي‌روند. اگر خامه داراي طعم يا رايحه نامطلوبي باشد، مي‌توان تحت خلا آن را از بين برد. تصفيه تحت خلاء قبل از پاستوريزاسيون شامل پيش گرم كردن خامه در دماي مورد نياز و سپس قرار دادن آن در معرض فلاش خنك كننده بمنظور آزاد سازي هرگونه گاز محبوس شده و مواد فرار انجام مي‌گيرد. پس از اين مرحله خامه براي بهبود بيشتر به دستگاه پاستوريزه برمي‌گردد و در ادامه عمليات گرمايش و سرمايش به مخزن ماندگاري منتقل مي‌شود. در هنگام خنك شدن خامه جامدشده و ساختار كريستالي مورد نياز چربي در آن ايجاد مي‌گردد. براي مشاهده ساير طرح توجيهي صنعتي نوشته شده توسط تيم كاردوك كليك كنيد.

زمان فرايند، همزمان با كنترل تركيب دوغ حاصله و فراوري كره معمولاً 12 تا 15 ساعت طول مي‌كشد. در اين پروسه در صورت نياز باكتري‌هاي توليدكننده اسيد قبل از عمليات دمايي نيز اضافه مي‌شود. مطابق برنامه ريزي توليد خامه از مخزن فراوري به صورت مداوم به سمت دستگاه كره ساز پمپ مي‌شود. خامه با عبور از مبدل حرارتي صفحه‌اي به دماي مورد نياز رسيده و طي فرآيند خنك سازي به شدت تحريك و چربي آن به دانه‌هاي كره تبديل مي‌شود. 

خدمات قابل ارائه كاردوك به طرح‌ها و واحدهاي توليد كننده

براي تهيه طرح توليد كره پاستوريزه و طرح توجيهي در زمينه‌هاي مختلف مي‌توانيد با كارشناسان تماس بگيريد. از جمله خدمات مركز مشاوره كسب و كار كاردوك مي‌توان به موارد زير اشاره داشت :

• ارائه خدمات در انتخاب ماشين آلات، تاسيسات عمومي و طراحي سايت پلان
• تامين نيروي انساني نصب و راه اندازي ماشين آلات و تاسيات عمومي طرح توليد
• مشاوره فرمولاسيون مواد اوليه
• مشاوره اصلاح تكنواوژي، نوسازي و بازسازي واحدهاي قديمي
• مشاوره صادرات محصول با كيفيت به  كشورهاي ديگر
• تهيه طرح توجيهي و امكان سنجي طرح با استفاده از نرم افزار كامفار توسط متخصصين كارآمد مهندسي
• ثبت نام در سامانه بهين ياب و سامانه مختلف

براي دريافت مشاوره از متخصصان مركز مشاوره كسب و كار و كاريابي كاردوك جهت نوشتن طرح توجيهي مي‌توانيد با شماره 02166418908 تماس بگيريد.

منبع: طرح توليد كره پاستوريزه