معرفي محصول | طرح توجيهي فرآوري زرشك

زرشك گياهي است كه داراي شاخه هاي خاكستري رنگ است و برگ هاي اين گياه داراي دندانه هاي سوزني مي باشد. در فصل هاي بهار و تابستان اين گياه داراي گل ها و غنچه هاي زرد رنگي مي باشد كه در فصل پاييز رنگ قرمز گيلاسي به خود مي گيرند و همانند بوته هاي خميده رشد مي كنند. 

زرشك را در اشكال مختلفي شامل چاي، كپسول، عصاره ها، مايع يا تنتورها و يا پماد موضعي به بازار عرضه مي كنند.  براي مصرف خوراكي نيز زرشك در اشكال مختلفي شامل آب زرشك به عنوان آب ميوه، مرباي زرشك، كنسانتره زرشك، رب زرشك و بسته بندي زرشك به شكل معمولي به بازار عرضه مي گردد.

استفاده از زرشك به دليل برخورداري از خواص دارويي به دوره مصر باستان باز مي گردد كه فراعنه و ملكه ها اين گياه را به همراه تخم رازيانه به منظور درمان طاعون مورد استفاده قرار مي دادند. ضمن اينكه استفاده از زرشك براي درمان درد هاي مفصلي، روماتيسم، تورم ناگهاني پسوريازيس و … نيز موثر است.

زرشك در درمان عفونت هايي شامل عفونت گلو، مجاري اداري، مجاري معده اي – روده اي، ريه ها، عفونت هاي مخمري و اسهال و … بسيار موثر است. ريشه و ساقه گياه زرشك داراي خاصيت درماني است؛ اين گياه داراي ريشه و ساقه زرد رنگي مي باشد كه در گذشته از آن جهت رنگ آميزي لباس استفاده مي كردند اما تركيباتي كه در آن ها وجود دارد آن را به عنوان يك ماده درماني مطرح كرده است. در سبوس و پوسته گياه زرشك، آلكالوئيد وجود دارد كه داراي خاصيت آنتي بيوتيكي مي باشد و منجر به تحريك خاصيت ضد عفوني غشاي مخاطي بدن مي شود.

كد آيسيك محصول | طرح توجيهي فرآوري زرشك

بر اساس سيستم طبقه بندي وزارت صنايع و معادن، كد آيسيك مرتبط با طرح توجيهي فرآوري زرشك، كد هاي زير مي باشد.

• كد آيسيك فرآوري و بسته بندي زرشك : كد 15131125
• كد آيسيك ترشي زرشك : كد 15131233
• كد آيسيك مرباي زرشك : كد 15131320
• كد آيسيك كنسانتره زرشك : كد 15491531
• كد آيسيك سس زرشك : كد 15492435

شرايط واردات

زرشك يك محصول و فرآورده كشاورزي صد در صد ايراني است، چراكه بيش از 97 درصد زرشك دنيا در ايران توليد مي شود. سه درصد باقي مانده زرشك در سراسر دنيا نيز به صورت وحشي در برخي كشورها از جمله افغانستان و هندوستان رشد مي كند. اما به طور كلي منعي در زمينه واردات زرشك وجود ندارد اما با توجه به حجم توليد اين محصول در كشور، واردات آن كم تر صورت مي گيرد.

توضيح موارد مصرف و كاربرد | طرح توجيهي فرآوري زرشك

زرشك درخچه اي است كه ساقه هاي خارداري دارد و تا ارتفاع چهار متري رشد مي كند. چوب اين درخت به رنگ قهوه اي، قرمز و يا زرد رنگ مي باشد. 

برگ هاي اين درخت بيضي شكل با دندانه هاي اره اي و گل هاي آن خوشه اي و زرد رنگ هستند كه شاخه هاي آن تيغ زيادي دارد. ميوه زرشك قرمز رنگ، گوشتي و بيضوي شكل است كه از طعم ترشي برخوردار است. از ريشه، پوست ريشه، ساقه و برگ گل و ميوه اين درخچه استفاده مي شود.

در تمامي قسمت هاي اين گياه آلكالوئيدهاي بربرين، امسياكانيتن، برمامين و … وجود دارد كه به همين دليل داراي خواص دارويي و درماني زيادي از جمله موارد زير مي باشد:

• تقويت كننده قلب و كبد
• درمان بواسير خوني
• برطرف كردن خونريزي
• پاكسازي كبد و منظم سازي دستگاه گوارش 
• از بين بردن سوء هاضمه
• برطرف كردن بي اشتهايي
• درمان يبوست
• درمان يرقان و زردي
• برطرف كننده نقرس و رماتيسم
• درمان واريس
• برطرف كننده سوزش ادرار 
• پايين آورنده فشار خون
• كاربرد در زمينه شست و شوي چشم
• درمان اسهال هاي مزمن
• و …

مزيت هاي بسيار زرشك، سبب شده است كه از آن در توليد مربا، رب، شربت، كنسانتره و … استفاده گردد. با استفاده از روش هاي شيميايي از اسانس اين گياه نيز براي مصارف دارويي در داروسازي استفاده مي شود.

بررسي كالاهاي جايگزين و تجزيه و تحليل اثرات آن

به طور كلي زرشك محصولي كشاورزي است كه در يك ناحيه از يك كشور و در جنوبي ترين نقطه خراسان رضوي تا مناطق خراسان شمالي رشد مي كند. اين محصول از نظر تناژ توليد نسبت به ديگر محصولات كشاورزي، در سطح قابل توجهي نيست. از همين رو نمي توان هيچ محصولي را به عنوان كالاي جايگزين آن معرفي كرد.

براي برخي از محصولات به دست آمده از رزشك همچون رب زرشك مي توان رب انار را جايگزين كرد با به جاي مرباي توليد شده از زرشك از ديگر مرباها استفاده نمود. 

از زرشك بي دانه به عنوان چاشني و افرودني غذايي در غذاهاي ايراني استفاده مي شود كه هيچ محصول جايگزيني براي آن وجود ندارد. از ديگر محصولات زرشك، آب زرشك مي باشد كه مي توان آب ميوه هاي ديگر همچون آب انار، آب آلبالو و … را به عنوان جايگزين آن مصرف كرد.

اهميت استراتژيكي كالا دردنياي امروز | طرح توجيهي فرآوري زرشك

با يك نگاه به تاريخ كشاورزي ايران، متوجه تلاش وسيع مردم در زمينه حفاظت از منابع آب، اهلي كردن گياهان وحشي و كشت گونه هاي بومي در زمين هاي كم بازده را متوجه مي شويم. 

در دوره هاي گذشته، ساكنان مناطق خراسان جنوبي با توجه به اقليمي كه بر منطقه حاكم بوده است و خسكسالي هاي متناوب، كشت گياهان مقاوم و سازگار از جمله زرشك بي دانه را آغاز كردند. اين نوع زرشك در زمين هاي كم بهره با آب شور نيز قابليت رشد دارد و از زمين هاي كشاورزي در مناطق روستايي شهرستان هاي قاين و بيرجند در خراسان جنوبي كشت مي شود.

در حال حاضر سطح زيركشت زرشك بي دانه در خراسان جنوبي، هفت هزار و 837 هكتار مي باشد. عمده زرشك توليد شده در ايران در خراسان جنوبي كشت مي شود و كشاورزان ساكن در زهان و قاين به اينكار مشغول هستند؛ به همين دليل براي اشتغال زايي و ايجاد ارزش افروده از اهميت بالايي برخوردار مي باشد. اما جالب است بدانيد كه زرشك در سطح دنيا چندان شناخته شده نيست و مصرف كنندگان جهاني زرشك نيز معمولا ايرانيان مهاجر به ايالات متحده آمريكا و اروپا هستند.

كشورهاي عمده توليد كننده و مصرف كننده

ايران تنها كشور در زمينه توليد زرشك اهلي است و بيش از 90 درصد از اين محصول در داخل ايران توليد و مصرف مي شود. ميزان كمي از توليدات داخلي زرشك به صورت صادرات چمداني در امارات متحده عربي و ايالات متحده آمريكا مصرف مي شود.

دانش فني و فرآيند توليد | طرح توجيهي فرآوري زرشك

توليد مربا، شربت، رب و … از زرشك در چندين مرحله انجام مي شود كه در ادامه به آن ها اشاره كرده ايم:

آماده سازي ميوه

طي اين مرحله ابتدا شستشوي ميوه ها در مرحله سورتينگ به صورت اتومات و يا دستي انجام مي شود. سپس هسته گيري زرشك به صورت فشاري و يا مكانيكي انجام مي گردد.

در نهايت نيز رزشك هاي بدون هسته، با تيغه هاي چرخنده و يا چرخ، در ابعاد مشخصي خرد و ريز مي شوند.

تهيه شربت

در مخزن مجزايي شكر را در آب جوش حل مي كنند و پس از صاف كردن به وسيله صافي هاي پارچه اي، آن را به ديگ پخت اضافه مي كنند. در برخي موارد نصف شكر را در آب حل مي كنند و سپس آن را به محصول در ديگ پخت اضافه مي كنند و در نهايت و پس از اتمام پخت، مابقي شكر را نيز اضافه مي كنند تا محصول به غلظت مناسبي برسد.

پخت | طرح توجيهي فرآوري زرشك

عمليات پخت به دو روش صورت مي گيرد؛ طي روش اول پخت در ديگ هاي روباز و در روش دوم پخت تحت خلاء صورت مي گيرد.

در فرآيند پخت روباز، در فشار اتمسفر دماي محصول بين 100 الي 105 درجه سانتي گراد افزابش پيدا مي كند و منجر به ايجاد طعم و رنگ مخصوصي در آن مي شود. در اين فرآيند كه يك روش سنتي است، از ديگ هاي استيل ضد زنگ استفاده مي شود كه به منظور جلوگيري از چسبيدن محصول به ديواره هاي ديگ و سوختن آن ها، از همزن هايي با دور 16 الي 25 دور در دقيقه در داخل آن ها نيز استفاده مي شود.

اما در فرآيند پخت تحت خلاء، عمل جوشاندن در دماي 50 الي 60 درجه سانتي گراد و در خلاء 540 الي 640 ميليمتر جيوه انجام مي شود. در اين روش ضمن اينكه ميزان كارامليزاسيون كاهش پيدا مي كند، تغيير طعم كمتر است و همينطور رنگ ميوه ها نيز بيشتر حفظ مي شود.

پخت تحت خلاء به روش هاي غيرمداوم و مداوم صورت مي گيرد؛ در روش غير مداوم از ديگ هاي پخت تخت با ظرفيت 500 الي 2000 كيلوگرم استفاده مي شود كه به شكل اوپراتورهايي از جنس استيل ضد زنگ ساخته شده اند و مجهز به همزن لنگري در داخل ديگ، ژاكت بخار، پمپ خلاء، شير نمونه برداري، دريچه ورودي، شيشه نظارت و يك رفراكتومتر هستند. ابتدا مخلوط اوليه در ديگ هاي دوجداره اي كه مجهز به سيستم حرارت دهي و همزن است، تهيه مي گردد. مخلوط ميوه و شربت در اين ديگ ها تا دماي 60 درجه سانتي گراد گرم مي شوند و به واسطه خلاء به داخل ديگ هاي پخت كشيده مي شوند.

ميزان فشار هوا به واسطه اوپراتور به گونه اي تنظيم مي شود كه در دماي 50 الي 60 درجه بجوشد. اين فرآيند تا زمان رسيدن به غلظت مناسب تا دماي 65 درجه سانتي گراد ادامه پيدا مي كند. در نهايت نيز پخت در خلاء با اضافه كردن اسيد و آراما و پكتين به پايان مي رسد.

براي پخت تحت خلاء مداوم نيز از سيستم APV و سيستم آلفالاول استفاده مي گردد. در سيستم آلفالاول براي پخت از يك مبدل حرارتي سطح تراش استفاده مي شود و در سيستم APV نيز ابتدا مواد اوليه در مخازن اختلاط اوليه با يكديگر مخلوط مي گردند و سپس به صورت مداوم به داخل اوپراتور تغذيه مي شوند.

پر كردن و درپوش گذاري | طرح توجيهي فرآوري زرشك

پر كردن و درپوش گذاري پس از اتمام فرآيند پخت و به وسيله ماشين هاي پركني پيستوني گردان و يا به صورت دستي انجام مي شود. جهت بسته بندي محصولات توليد شده در اين طرح از ظروف شيشه اي استفاده گردد كه با سرعت ثابتي به دستگاه هاي پركن وارد مي شوند و در آنجا پر مي گردند.

سيلندرهاي پر كن طي هر بار گردش، دوباره پر مي شوند  و سپس درپوشگذاري آن ها به صورت دستي و يا با استفاده از دستگاه هاي دربندي خلاء بخار انجام مي شود.

دماي اين محصولات در موقع پر كردن بايد بين 85 الي 95 درجه سانتي گراد باشد. كنترل اين شرايط براي اينكه توزيع ميوه در مربا به درستي انجام شود و همينطور تغييرات وزن فرآورده ناشي از تغييرات دانسيته و به دست آوردن يك محصول استريل بسيار ضروري مي باشد.

جهت پايداري مربا و شربت از نظر ميكروبي، لازم است كه ماده خشك قابل حل آن 70 درصد در نظر گرفته شود. در مرباها و شربت هايي كه اين مقدار كمتر است، براي نگهداري محصول از فرآيند پاستوريزاسيون استفاده مي شود. 

همينطور در صورتي كه دماي پركني نيز از 185 درجه فارنهايت و يا همان 85 درجه سانتي گراد كمتر باشد، عمل پاستوريزاسيون ضروري مي باشد. جهت پاستوريزاسيون مربا از دماي 195 درجه فارنهايت استفاده مي گردد به طوري كه دماي مركز بسته به 185 درجه فارنهايت برسد.

خنك كردن

براي مرحله خنك كردن، شيشه هاي حاوي محصولات از زير دوش هاي آب عبور مي كنند كه براي آن ها از افشانه هاي اوليه با دماي 60 درجه سانتي گراد استفاده مي گردد تا از وارد آمدن شوك حرارتي و شكستن شيشه ها جلوگيري گردد. در مرحله اي ديگر براي خنك كردن از آب با دماي 20 درجه سانتي گراد استفاده مي شود.

شيشه هاي حاوي محصولات پس از بيرون آمدن از دستگاه سرد كن، به منظور حذف رطوبت از ميان جريان هواي گرم عبور مي كنند و وارد دستگاه بازرسي چشمي مي شوند. برچسب زني و كارتن گذاري و شيرينگ مراحل بعدي بسته بندي محصول است.

روش هاي توليد رب زرشك

جهت توليد رب زرشك، پس از آماده سازي ميوه، سورتينگ و شستشو ، از دو تكنولوژي در مرحله پوست گيري استفاده مي شود. مراحل پخت، بسته بندي و پاستوريزاسيون رب زرشك مشابه توليد مربا و شربت ميوه است كه طي آن مرحله توليد شربت ميوه حذف مي شوند.

از آنجايي كه توليد زرشك در سطح جهان بسيار كم است، تحقيقات كمي بر روي آن انجام شده است. بر اساس تحقيقاتي كه تاكنون صورت گرفته شده است، پوست گيري زرشك و جداسازي پوست از دانه در زرشك هاي دانه دار مشابه روشي مي باشد كه براي انگورهاي هسته دارد استفاده مي شود. به طوري كه دستگاه مورد استفاده، استوانه اي مشبك است كه داراي يك شافت مركزي عمود بر محور استوانه مي باشد كه در طول شافت، پره هاي ضربه زننده اي به صورت مارپيچ بر روي آن نصب شده اند. همينطور اين دستگاه داراي روزنه هايي براي تخليه مي باشد.  

روش توليد كنسانتره زرشك | طرح توجيهي فرآوري زرشك

براي توليد كنسانتره زرشك، ابتدا زرشك ها به صورت كامل شسته مي شوند و سپس عمل فيلتراسيون بر روي آن ها انجام مي شود.

پس از اتمام اين عمليات و رسيدن به تغليظ مناسب، مواد اوليه آماده شده به واسطه دستگاه هموژنايتور همگن مي شوند و به دو قسمت تقسيم مي گردند. براي توليد پودر زرشك، مواد همگن شده ابتدا وارد دستگاه خشك كن مي شود و پس از دست دادن آب، آسياب شده و بسته بندي مي گردد.

نصف ديگر مواد اوليه نيز براي توليد كنسانتره، پس از همگن سازي با طعم دهنده ها تركيب شده و سپس بسته بندي مي شود.

ماشين آلات و تجهيزات مورد نياز 

جهت فرآوري زرشك به برخي ماشين آلات و تجهيزات به شرح موارد زير نياز است :

• باسكول براي توزين ماده اوليه
• سكوي تخليه
• مخزن شستشو اوليه و نوار سورتينگ
• پري هيتر ( پيش گرم كن )
• مخزن آب زرشك و عصاره ميوه جات
• پري كنسانتره ( پيش تغليظ و تغليظ نهايي)
• مبدل حرارتي يا پاستوريزاتور
• استريليزاتوريا ( اتوكلاه ريخت )
•  و…

خدمات قابل ارايه كاردوك به طرح‌ها و واحدهاي توليد كننده

براي تهيه طرح توجيهي در زمينه هاي مختلف مي توانيد با كارشناسان تماس بگيريد. از جمله خدمات مركز مشاوره كسب و كار كاردوك مي توان به موارد زير اشاره داشت :

• ارائه خدمات در انتخاب ماشين آلات، تاسيسات عمومي و طراحي سايت پلان
• تامين نيروي انساني نصب و راه اندازي ماشين آلات و تاسيات عمومي طرح توليد
• مشاوره فرمولاسيون مواد اوليه
• مشاوره اصلاح تكنواوژي، نوسازي و بازسازي واحدهاي قديمي
• مشاوره صادرات محصول با كيفيت به  كشورهاي ديگر
• تهيه طرح توجيهي و امكان سنجي طرح با استفاده از نرم افزار اختصاصي  توسط متخصصين كارآمد مهندسي
• ثبت نام در سامانه بهين ياب و سامانه مختلف

 

براي دريافت مشاوره از متخصصان مركز مشاوره كسب و كار و كاريابي كاردوك جهت نوشتن طرح توجيهي مي توانيد با شماره 02166418908 تماس بگيريد.

 

 

منبع: طرح توجيهي فرآوري زرشك